ビール発祥は現在より6000年以上も前のメソポタミア文明であるとされていて、最古の記録としてはその地域（トルコ・イラン・イラク）に住んでいたシュメール人により作成された紀元前4000年～3000年頃の「モニュメント・ブルー」と呼ばれる粘土板が発見されており、ビール造りのレシピが残っていることが分かっています。このビール発祥である「ニンカシ（ビールの女神）に捧げる賛歌」によると、詳細は明確ではありませんが、当時のレシピは乾燥させた麦を粉末にしてパンを焼き、冷まして硬くなったら粉状に、さらにそこに水を加えることで麦芽酵素が糖化を進め、アルコール発酵させるというものだったようです。口にその苦味が残らないようにするために葦をストロー代わりに使用していたことも分かっており、当時の「液体のパン」と呼ばれていたビールは煮沸されていて安全であり栄養たっぷりの飲み物としての存在だったようです。
さらにシュメール、バビロニアを経由して紀元前4世紀頃の古代エジプトへビール製法が伝来したとされています。現在においてもエジプトでは上記の製法でビールが造られていますが、当時のエジプトでは飲み物としてではなく、スープのような食べ物としての立ち位置でした。他にもう一つのビール製法の説もあり、こちらは小麦・麦芽・煮て柔らかくなった麦を混ぜ、そこに酵母を添加させて発酵を促し、糖分・風味のためにナツメヤシを加えるというもので、こちらはアルコール飲料として現在のビールに通じる製法です。エジプトの気候条件では腐りやすかったため、この製法の際に防腐加工としてルピナスを添加していました。バビロニアにおいても同様に防腐加工添加物としてホップの記録が残されており、ここで現在のビールでは欠かせない初の「ホップ登場」となります。
アルコールを含むビールの存在はのちに北方のケルト人・ゲルマン人、そしてローマにも伝わりましたが、ゲルマン人たちが収穫祭などでのお祝いでの特別な飲み物としてビールを捉えていたのに対して、文明人と自認していた当時のローマ人はワインに比べてビールは酔うためのものであり、それによる泥酔は軽蔑の種であるという思考でした。
しかし5世紀頃にゲルマン人のフランク王国が成立後、ビール醸造がヨーロッパ全土に広がりました。それに伴い甘いだけであったワインもアルコール度数が高く甘くない飲料へと変化し、もともとアルコール度数がそれほど高くないビールは庶民的な飲み物へ認識されるようになりました。ここでキリスト教の普及により、修道院ビール登場となります。この修道院ビール登場は、自給のため、そして巡礼者たちに振る舞うべくビール醸造に励むことからもたらされ、やがて発酵安定の研究により調合されたハーブである「グルート」の添加という、その後のビール醸造技術発展に大きな影響を及ぼすことに繋がりました。
紀元前より防腐加工として使用されていたホップですが、11世紀頃のドイツにおいてルプレヒトベルグ女子修道院ヒルデガンディス院長がグルートの代わりに使ったことで、ビールの独特な苦味によるさわやかな風味・雑菌抑制効果の高さが加わりビールの品質が大変向上したことが、ビール醸造の歴史の中でも画期的な「ホップ登場」と言われています。
紀元前のビール発祥からやがて1516年には、ドイツの「ビール純粋令」発令によりビールそのものの品質・価値観が非常に高いものへと変わりました。これは大麦・ホップ・水という三つの原料のみを使用してビールを造るという定義であり、現在のドイツにおいてもこの定義は効力を保っているほどです。
15世紀中ごろには低温を保つ洞窟の中で熟成させる製法である「ラガービール誕生」となり、酵母の研究がさらに進んだ19世紀には世界初のピルスナーの誕生となりました。美しい黄金色のピルスナーは世界中で現在一番広く愛されているビールの種類となっています。
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